Hoy quiero enseñarte a hacer pan casero de espelta, paso a paso, de forma fácil, con el horno de tu casa. Para ello he preparado un vídeo en el que os enseñaré cómo se prepara un verdadero pan con harina 100% de espelta y cómo se hace el amasado, la fermentación y el horneado en tu propia cocina.
Y, mientras vuestro pan se cuece, podéis aprender algo más sobre el origen y la historia del pan si continuáis leyendo un poco más abajo.
Como hacer pan casero de espelta
Ahora quiero enseñaros cómo es posible, con un poco de esfuerzo y no muchos conocimientos, conseguir una hogaza de pan casero 100% de espelta que hará que vuestra familia se quede ojiplática. Claro que, después, tendréis que soportar la típica pregunta de “¿pero eso lo has hecho tú?”. No pasa nada, cuando llevéis horneados un centenar de panes más o menos ya no os volverán a preguntar más, jeje.
Hace un tiempo empezaba este blog con una receta fácil, la del pan de espelta al microondas. Pensé que era una buena forma de entrar en este mundo del pan en casa, porque para mí supuso una liberación. Fue la forma de conseguir un pan tierno de espelta sin mucho esfuerzo 😉
Han pasado más de tres años y ahora pienso que hay que ir un paso más allá. Es posible que estés leyendo esto y que ya sepas un montón de cosas sobre amasado, formado, levado y todas las palabrejas terminadas en ado que tengan que ver con el pan.
Pero también es posible que no sepas nada sobre hacer pan en casa, y hayas llegado a este blog porque quieres cambiar tus hábitos alimentarios. O porque tienes problemas digestivos con el trigo común y hayas decidido (o te hayan recomendado) cambiarlo por la espelta, que es mucho más digestiva. En cualquier caso, gracias por leer mis palabras.
Para que os sea más fácil practicar, he añadido un video para mostraros paso a paso, de forma práctica, que no es difícil hacer pan en casa con un horno eléctrico. Pero tranquiiiiilooooos que no es muy largo 😛
Pan 100% de espelta hecho en casa
Los que ya hacéis pan en casa a lo mejor os preguntáis: pero, ¿cómo se hace pan con harina de espelta? Pues igual que haríais pan casero de trigo común, aunque teniendo en cuenta un par de “cosillas” más.
La espelta no deja de ser una variedad de trigo mucho más antigua que el trigo común que consumimos en la actualidad. Entonces, ¿cuál es la diferencia? Pues el tipo de gluten. El de la espelta es más extensible que el del trigo común, por lo que nuestras hogazas tenderán a aplanarse y no tendrán tanto volumen.
TRUCO 1: Esa tendencia al “aplanamiento” puede solucionarse dando algo más de tensión a la masa mientras la formamos; y utilizando un banetton o molde para que el pan conserve su forma el mayor tiempo posible, antes de introducirlo en el horno.
TRUCO 2: También podemos meter nuestra masa en la nevera, durante los últimos 20 o 30 minutos de fermentación. Luego, cuando todo esté preparado para cocerlo, lo sacamos de la nevera y lo metemos directamente en el horno después de hacer los cortes, sin esperar a que se atempere. El choque térmico hará que el pan se expanda en el horno antes de que se “relaje” de nuevo la masa, consiguiendo algo más de volumen.
Bueno, vamos a dejarnos de teoría y empecemos a practicar.
Ingredientes del pan casero de espelta
- 500 gr de harina de espelta blanca
- 270–280 gr de agua
- 12–13 gr de levadura fresca de panadero
- 10 gr de sal
Formación de la masa del pan casero de espelta
Lo primero es colocar la harina en un bol, hacer un agujero en el centro y desmenuzar la levadura dentro. Añadimos la sal en un lado para que no entre en contacto directo con la levadura. Luego se añade la mitad del agua, más o menos, sobre la levadura y con una cuchara y con movimientos suaves la vamos disolviendo hasta que esté casi integrada en el agua. No os preocupéis si cae algo de harina de alrededor, es normal.
Cuando ya parezca que casi no quedan grumos de levadura, incorporamos poco a poco la harina de alrededor, hasta que no quede líquido. Entonces, añadimos el resto del agua que nos quedaba y de nuevo removemos hasta que lo absorba la harina y no quede nada de líquido. Todo este trabajo lo podemos hacer con una cuchara o utilizando la mano, como más os guste o menos os disguste :D, pero os recomiendo que, una vez que no quede líquido, uséis la mano para remover, será más cómodo debido al peso de la masa.
La forma de amasar con la mano es haciendo los mismos movimientos que con la cuchara, es decir, cogiendo harina de los bordes y llevándola al centro. En el vídeo lo veréis más claro, una imágen vale más que mil palabras 😉
TRUCO 3: Si la masa se vuelve demasiado “espesa”, cuesta trabajarla y parece que no va a absorber la harina que queda suelta, podemos dejarla reposar un par de minutos tapada para que se hidrate bien la harina. La masa se relajará un poco y nos dejará seguir amasando con más facilidad.
Seguimos amasando alrededor de un minuto o hasta que casi no quede harina suelta en el bol. La masa se habrá vuelto otra vez “espesa y dura”. La tapamos de nuevo y la dejamos reposar otros cinco minutos.
Pasado el tiempo de reposo, la masa estará más manejable. Seguiremos amasando otro minuto más o menos y, cuando se vuelva de nuevo espesa y no nos deje trabajar, la taparemos y la dejaremos reposar otros cinco minutos. Este trabajo de amasado y reposo lo vamos a hacer en tres ocasiones. Después haremos la prueba de la membrana.
TRUCO 4: la prueba de la membrana. ¿Qué es eso? Sirve para saber si la red de gluten de nuestro pan está correctamente desarrollada. Consiste en coger un pedacito de masa y estirarla entre nuestros dedos hasta conseguir una membrana fina y semi-transparente que no se rompa o que, si se rompe, sea en agujeros perfectamente circulares.
Si nuestra masa pasa la prueba de la membrana, le daremos la forma definitiva para dejarla levar antes de ir al horno. Si no la pasa, repetiremos el ciclo de amasar un minuto y reposar cinco, hasta que la red de gluten esté bien desarrollada.
Fermentación y reposo antes del horneado
Cuando tengamos la red de gluten bien desarrollada, le daremos a nuestra masa forma de bola para su reposo definitivo. Para ello, plegaremos la masa sobre sí misma, llevándola hacia el centro.
Colocaremos un paño espolvoreado con un poco de harina dentro de nuestra cesta o banetton y dejaremos nuestra bola de masa con el pliegue hacia abajo. Espolvorearemos otro poquito de harina por encima y la extenderemos con cuidado de no apretar la masa. Después la taparemos haciendo un “atillo” con el paño y, finalmente, la dejaremos reposar.
Dependiendo de la época del año en la que estemos, el tiempo de fermentación será diferente. Si estamos en invierno, y en nuestra cocina hace frío (menos de 20º C), podrá tardar alrededor de una hora o más en estar lista para entrar en el horno.
En cambio, si estamos en verano y hace buena temperatura, es posible que necesite menos tiempo. Para evitar que se fermente en exceso, cuando lleve media hora de reposo revisaremos cómo va y empezaremos a preparar el horno.
TRUCO 5: Para saber el momento adecuado para meter la masa en el horno, la apretaremos un poco con el dedo y observaremos cuánto tarda en desaparecer la huella. Si la masa se recupera rápido, aún aguanta un rato más de reposo. Si la huella no se recupera, habrá llegado el momento de meter la masa en el horno.
Hornear el pan casero de espelta
Para hornear nuestra masa necesitaremos lo siguiente:
- Papel de hornear, para que no se nos pegue a la bandeja del horno.
- Un cuchillo de filo liso o una cuchilla para hacer los cortes.
- Humedad. Colocamos en el interior del horno un recipiente resistente al calor con bastante cantidad de agua.
Encenderemos el horno a su máxima potencia, con calor arriba y abajo, con el recipiente de agua en el interior. La idea es que se vaya generando vapor mientras el horno se calienta. Alrededor de 20 minutos después, nuestro horno alcanzará las condiciones óptimas para cocer la masa.
Recordad que todo este proceso de preparación del horno debe hacerse cuando la masa lleve media hora fermentando, de forma que, si la prueba del dedo nos lo indica, podamos poner a cocer la masa con rapidez.
Justo antes de introducirla en el horno, volcaremos la masa sobre el papel de hornear y le haremos los cortes que más nos gusten con nuestro cuchillo de filo liso.
Abriremos la puerta de horno y, rápidamente, colocaremos el papel con la masa sobre la bandeja y cerraremos la puerta. Es el momento de bajar la temperatura a 220º C, más o menos, y poner calor sólo por debajo. Con esto se consigue que la masa crezca un poco más hacia arriba antes de que se forme la corteza por la acción del calor.
Pasados 20 minutos, volveremos a poner calor arriba y abajo con el ventilador. A los 5 ó 10 minutos volveremos al calor sólo por debajo sin ventilador.
En total, hornearemos nuestro pan alrededor de unos 40 minutos, o hasta que la corteza alcance el color que más nos guste, pero nunca por debajo de ese tiempo si queremos que se cueza totalmente.
Una vez cocido al gusto, lo sacaremos del horno con cuidado de no quemarnos. Lo dejaremos enfriar al menos 25 ó 30 minutos antes de cortarlo para evitar que se nos desgarre la miga. Pasado este tiempo, y usando un cuchillo con una buena sierra, podremos cortar nuestras rebanadas de pan casero de espelta y disfrutarlas como más nos guste.
Espero que os haya gustado la explicación y que os animéis a probar.
¡Buen provecho!
Historia del pan
Mientras estáis esperando a que se caliente el horno o fermente la masa, os he dejado un resumen de la historia del pan para que este tiempo sea más llevadero.
Historia del pan en Egipto
Si miramos los libros de historia o el artículo de la wikipedia sobre el pan, veremos que el primer pan, tal y como lo conocemos, lo inventaron los egipcios. También encontraremos que antes de ellos, en el Neolítico, descubrieron algo parecido al pan.
¿Cómo lo hicieron? Mezclaron granos de cereales triturados con agua y se dejaron olvidada la mezcla, por descuido, en una olla o encima de una piedra al sol formando una torta dura.
Volviendo a los egipcios, ellos fueron los descubridores de la fermentación. Así conseguieron panes fermentados, consolidando las técnicas de panificación y creando los primeros hornos para cocerlo.
Historia del pan en Europa
La historia del pan también tiene una parada en Grecia. Los griegos, a través de sus relaciones comerciales con los egipcios, adoptaron el invento del pan y lo perfeccionaron.
Los griegos convirtieron la panadería en un arte, creando más de setenta panes diferentes, que eran utilizados en fiestas religiosas principalmente. Después, el pan se convirtió en el sustento popular habitual en las comidas.
En la época romana se restringe la elaboración de pan, apareciendo sólo en las comidas de las clases pudientes. Sin embargo, ya en el año 30 a.C., la ciudad de Roma tenía más de trescientas panaderías y el precio del pan estaba perfectamente regulado por los magistrados.
Después, en el año 100 d.C., se creó el Colegio Oficial de Panaderos, cuyos socios tenían exención de impuestos. Además, el oficio estaba reglamentado de forma estricta y se heredaba obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las amasadoras y los hornos. Los panes se distinguían según su composición, forma y función. De hecho, fueron los creadores del panis militaris, un pan de larga duración creado para las largas campañas de los soldados, que llevó a la construcción de panaderías exclusivamente militares.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde ya se conocía la existencia del pan desde el siglo III a.C., gracias a los celtíberos.
El pan en la Edad Media
Esta fue una época en la que se dieron pocos avances en el proceso de panificación. En Europa descendió la producción de cereales y con ello llegaron periodos de hambre y de escasez de pan.
Los principales productores de este alimento fueron los monasterios. El pan blanco seguía siendo signo de prestigio social, ya que sólo era accesible para las clases nobles.
En el siglo XII empiezan a aparecer los primeros gremios de artesanos de distintas profesiones, por lo que los panaderos se asocian y forman el suyo propio.
Al ser el pan un alimento básico de la época, tanto su producción como su distribución, estaban reguladas por el gobierno.
El pan en la Edad Moderna
Después, a finales del siglo XVIII, época en la que progresa la agricultura y las investigaciones sobre la harina, se consigue el aumento de la producción de trigo y una mejor harina. También se mejoran los molinos y, debido al aumento de la oferta, el precio del pan baja, llegando a todas las clases sociales el pan blanco.
En el siglo XIX la industria del pan crece rápidamente debido a la adopción de numerosas innovaciones: aparece el molino de vapor; los sistemas de panificación evolucionan añadiendo una nueva fase a la elaboración del pan; surge un nuevo tipo de levadura; y aparecen nuevas técnicas mecánicas de amasado del pan.
Historia del pan en España
¿Y en España? Como ya os he comentado, los celtíberos introdujeron el pan. Por ello, cuando llegaron los romanos ya era un alimento bien conocido.
En la zona mozárabe, aunque la producción de cereales no era masiva, cada ciudadano podía amasar su pan y, después de marcarlo para facilitar su indentificación, llevarlo al horno público donde el panadero cobraba una tasa por cocerlo.
En el siglo XIV aparecen las primeras leyes que regulan la panificación y en el siglo XV, la hermandad de panaderos españoles se convierte en Corporación de Oficio, manteniéndose hasta el siglo XIX.
En la zona mediterránea existen gremios que tienen una antigüedad de más de 750 años, como el Gremio de Panaderos de Barcelona, cuya existencia consta desde el año 1200.
También en la religión está presente el pan. El cristianismo lo utiliza como símbolo, además de dotarlo de efectos benditos y milagrosos en muchas partes de nuestro país. Y si buscamos en el refranero español, encontraremos una buena cantidad de alusiones a este alimento:
No sólo de pan vive el hombre.
Al pan, pan y al vino, vino.
Con pan y vino se anda el camino.
…
Fuente: Ceopan.