Este año he tenido la posibilidad de asistir a la Feria de la Gastronomía que se ha celebrado en Valencia del 4 al 6 de noviembre: Gastrónoma 2017. Nunca había estado en una feria de ese estilo y sinceramente me ha gustado mucho.
Pero lo que de verdad me ha dejado impresionada, y que era la verdadera razón de mi visita a Gastrónoma, ha sido la presentación del nuevo libro de Iban Yarza «Pan de pueblo» y la ponencia de Jordi Morera «Panadería salvaje». Ambos son maestros en sus respectivos terrenos.
El último libro de Iban Yarza es un libro de cultura, de cultura del pan. Repitiendo algunas de sus palabras, «no es un libro de historia pero tiene historias, no es un libro de recetas pero sí tiene recetas». Es un libro de sentimientos y recuerdos que han quedado encapsulados entre sus páginas para permitirnos, a los que no hemos podido vivirlo en primera persona, disfrutar de todos los momentos que ha disfrutado Iban, aunque sólo sea en nuestra imaginación.
Os aseguro que ha sido todo un privilegio oir cómo realizó los viajes y las visitas a los hornos. Cómo su proyecto fue creciendo hasta albergar miles de fotos y más de un centenar de panaderos y panaderas que realizan su trabajo, casi casi como antaño. Es una maravilla escuchar y ver a alguien como él, que transmite tanto amor y respeto por el pan. Pero por el buen pan, el de calidad, el que se ha comido toda la vida en los pueblos y que a penas se ha modernizado a pesar del progreso.
Aunque es posible que nunca lea este post, quiero darle las gracias a Iban Yarza. Es una persona capaz de emocionarse mientras le cuenta a un puñado de desconocidos lo que ha vivido para recopilar información para su libro; y habla con tanto entusiasmo del pan que consigue dejar sin palabras a quien le escucha.
Presentación y firma del nuevo libro de Ibán Yarza -Pan de pueblo- Gastrónoma 2017 (Valencia)
¿Qué os voy a decir de Jordi Morera? Si juntáis una profesión milenaria y un buen montón de curiosidad, experimentación, trabajo duro y, a decir de algunos, un poco de sana locura, entonces tendréis a Jordi Morera. Un panadero de quinta generación, decidido a trabajar como se hacía antes pero utilizando todo lo que se conoce ahora. Creo que nunca había visto a nadie que, en dos horas, fuera capaz de transmitir tanta información sin prácticamente parar de moverse por todo el «obrador» improvisado en el stand de la feria.
Después de oirle hablar, he comprendido que para hacer pan, ya sea en casa o en el obrador, lo importante es saber qué está pasando en cada momento del proceso y qué características tiene la harina que utilizamos. Es menos importante si usas una harina con más o menos fuerza, o si tiene poco o mucho gluten. Si sabes cómo afectan los procesos a la masa, serás capaz de hacer pan de prácticamente cualquier harina.
Cuando habla, Jordi Morera, transmite su gusto por los panes de calidad, con sabor y carácter propios, por los panes de verdad. Los que se amasaban antes de que «alguien o algo» decidiera que era mejor refinar harinas y masas al máximo para ofrecer un pan blanco y poco hecho al que la mayoría ya se ha acostumbrado.
Aquí os dejo una muestra de su trabajo, con los vídeos que pude grabar durante su ponencia. El sonido no es el mejor del mundo, pero vale la pena escuchar lo que dice.
Jordi vive y trabaja tratando de ofrecer panes diferentes y saludables, intentando transmitir toda la sabiduría que ha conseguido absorber en sus años de investigación y trabajo con las masas.
Con Jordi Morera después de su ponencia – Gastrónoma 2017 (Valencia)
No sabéis lo que me ha costado redactar este post. Se me quedan cortas las palabras para poder describir las sensaciones que estas dos personas me han transmitido. Ahora mismo sólo me sale una palabra: ¡grandes!
Gracias a los dos, por vuestra sabiduría, por vuestros conocimientos y por vuestro tiempo.
Espero poder repetir la experiencia.
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