La mejor harina de Valencia para hacer pan casero: Molí de Picó.

Desde que empecé en esto de hacer pan casero, siempre me ha preocupado la calidad de los ingredientes que utilizaba, sobre todo tratándose de una harina con un uso tan poco extendido como la espelta. Me pasaba largos ratos navegando por internet y leyendo todo lo que encontraba sobre el tema.

Me di cuenta de que no sabía nada del funcionamiento de un molino, de cómo se consigue la harina, de qué significaba eso del porcentaje de extracción, de la diferencia entre moler por cilindros o moler con piedra… Es cierto que por internet y en los libros hay mucha información, pero nada como verlo por una misma y sobre el terreno.

Hace poco que he tenido la gran suerte de poder visitar un molino moderno, y tengo que deciros que me he quedado impresionada con el trabajo necesario y del cuidado y cariño que hay que poner si se quiere conseguir una harina de calidad. ¿Que dónde he ido? Pues al Molí de Picó, en Torrente.

Se trata de un molino en el que sólo muelen trigo y yo utilizo espelta, pero no podía dejar pasar la oportunidad de ver cómo se convierte un cereal en harina. Además, la primera vez que fui a comprar a sus instalaciones fueron tan amables que me quedé con ganas de saber más sobre su trabajo y su historia. Y como compartir me parece un gran valor, voy a contaros lo que pueda de todo lo que aprendí. Digo «lo que pueda» porque de temas técnicos no voy a hablar, claro está. Esa parte corresponde al secreto profesional de los integrantes del Molí 😉

Molí de Picó es una empresa familiar que ha pertenecido a la familia Segura desde 1886. En la actualidad lo dirige Amparo Navarro, viuda de José Segura, junto a sus cuatro hijos: Amparo, Mª José, Fran y Ana. Cada uno de ellos se ocupa de un aspecto del negocio y juntos se esfuerzan para hacerlo crecer, respetando su principal valor: la calidad en todas y cada una de las etapas del proceso.

El día de mi visita me recibe Ana, una de las hermanas Segura y me cuenta un poco de la historia del molino: «Antes estábamos en la zona donde está el Hospital General, justo en la ciudad. Desde 1886 el molino pertenece a la familia de mi padre, a pesar de la guerra. Antiguamente los molinos no tenían nombre, se les conocia por el nombre de la acequia que pasaba por allí y al nuestro se le llamó el Molí de Picó porque por allí pasaba la acequia de Picó. El molino lleva 130 años en la familia y siempre ha sido de un hijo o de un sobrino pero permaneciendo en la familia. Ya entonces se buscaba una harina de calidad y una molienda artesanal.»

«En el molino anterior vivían varias familias juntas -me cuenta Mª José, otra de las hermana Segura-. Los niños jugaban y crecían entre los sacos. Nosotros hemos crecido así, de hecho, yo he nacido en un molino. A finales del siglo XIX, los molinos los instalaba Buhler y eran verticales, iban de abajo a arriba. En aquella época tuvimos que construir una tolva (depósito) para recepcionar el trigo que traían los campesinos, que era todo producto nacional. Todo el mecanismo se movía con el agua que pasaba por la acequia, con un sistema de poleas que subían el grano hasta arriba, pasando por los diferentes niveles y separando las tres partes del grano: el salvado, la hoja y la harina.»

Alrededor de 1991-92 les expropiaron el terreno donde estaba el molino, porque en la Avenida del Cid se iba a construir una carretera, por lo que lo cambiaron a su ubicación actual en Torrente. En ese momento tenían dos posibilidades: crear una macroempresa o hacer una más pequeña pero más rentable y productiva. Decidieron apostar por la calidad y montaron un molino moderno por cilindros.

«Cuando le quitas el germen al trigo -me cuenta Mª José- lo que haces es darle más vida útil a la harina, alargándola dos o tres meses». Han empezado a moler en piedra con un molino pequeño hasta ver cómo va la demanda, pero con el tiempo pondrán otro mayor porque cada vez se la piden más.

Ellos están pendientes del proceso para conseguir una harina de calidad, que permita obtener un buen pan sin tener que utilizar mejorantes ni levaduras en exceso. Se preocupan por conseguir los mejores trigos desde el origen, para lograr un producto final de gran calidad y sin aditivos.

Sus harinas están hechas todas con trigo nacional porque en España disponemos de cereales muy buenos que cumplen todas sus condiciones de calidad. Además, sus productos no sólo se venden a nivel nacional si no que también han exportado.

Ana me cuenta que han montado un pequeño obrador, que sirva como espacio de pruebas para prestar un servicio más a sus clientes, enseñándoles y ayudándoles a diferenciarse en el punto de venta. En definitiva, a hacer cosas que les sirvan de reclamo, ya que suele ser difícil competir con tres barras al precio de una. «Venimos de una época en la que no se trabajan bien los procesos de la masa en las grandes superfícies – dice Ana-. El obrador sirve para que aprendan a utilizar las harinas del Molí y que vean que con trigos buenos y productos de calidad se puede hacer un buen pan, trabajando el amasado y la fermentación adecuadamente». Han llevado a profesionales, intentando que sean de primera línea, como Josep Antoni Ribas, entre otros. «Fue una iniciativa de mi hermana Mª José para poder ir formando sobre harinas. Son cursos para todo el mundo, panaderos, restauradores, aficionados… El pan se ha convertido en algo que cada vez interesa más».

«Cuando vienes a los cursos ves cómo los panaderos escuchan muchísimo la masa, hay veces que están plegando y te dicen: ‘Bueno plegamos y aquí en esta voy a darle un poquito más de fuerza’, y vuelve a hacer el mismo gesto, es imperceptible y piensas ¿de verdad que en este momentín has hecho un poco más de fuerza? Ellos ven la masa y dicen ‘a este vamos a darle un poco más de pliegue un poquito más de fuerza’, es mínimo pero van viendo cómo respira. Son procesos muy artesanales. Ayuda a nuestros clientes que ya se esfuerzan por hacerlo bien y si podemos ayudarles a que lo hagan mejor pues fenomenal».

«Estamos convencidísimos de que tenemos un lujo con el pan y los hornos aquí en Valencia, si lo conseguimos defender -continúa diciendome Ana-. Es muy fuerte que mientras tú estás en tu casa por la noche, alguien esté haciendo el pan para el día siguiente. En Barcelona hay un poco más de tradición pero creo que no es la tradición valenciana. Y Madrid, quitando uno o dos sitios, es todo preparado ya. En Valencia, en casi todos los sitios se prepara el pan por la noche para el día siguiente».

Antes de seguir hablando, Vicente el molinero tiene un ratito y, con la compañía de Ana, recorremos las instalaciones. Me explica todo el proceso desde que se recepciona el trigo hasta que se muele y se envasa la harina para su venta. También me explica cómo consiguen las diferentes harinas según el trigo que tienen en los depósitos, incluso puedo hablar con el encargado del laboratorio, que me explica las pruebas que hacen antes y después de aceptar la compra de una cosecha. También visito con Ana el pequeño obrador que han montado para los cursos y la verdad es que dan ganas de ponerse a hacer pan 🙂

Después de la visita guiada, Ana y yo continuamos hablando.

¿Por qué en Facebook? «Estamos en Twiter, en Instagram y en Facebook, en Pinterest hay una página puramente informativa y en Linkeding estamos pero ya más oficial. Facebook da más pie a contar, a que te lean. Es muy visual, te permite mucho contactar con la gente que está interesada, es un punto de encuentro, la gente está ahí y es un lujo podernos encontrar».

¿El estar en Facebook os ha proporcionado que os conozca más gente, que os compren más? ¿Habéis notado que influya un poco en eso? «Sí que influye mucho a la hora de darte a conocer y también en la relación con el cliente. Tenemos una línea que lo que nos interesa es proponer la calidad, proponer la salud y proponer en plan ‘oye que os estáis perdiendo que en Valencia tenemos gente que nos está haciendo el pan’, queremos mostrar lo bueno a ver si a la gente le apetece eso. En el blog la gente por pereza o falta de costumbre no pone comentarios, en cambio en Facebook la gente enseguida habla y eso da mucho feedback».

Las harinas que tenéis diferentes a la de trigo no son de España, ¿las traéis de fuera? «En casos como la harina de espelta, la harina de chufa y la harina de xeixa, va con el criterio de calidad de la empresa. La gente no se espera que haya tantas variedades. En lo referente a los trigos de fuerza o gran fuerza se consigue en función del trigo que se utiliza. Y en las suaves, tenemos por ejemplo la harina especial Mariano que es una W80, es la valenciana por excelencia».

Tengo que deciros que fue una visita estupenda, aprendí un montón de cosas gracias al trato amable y atento de la familia Segura y de su equipo. Os animo a que visitéis su página web y veáis los diferentes productos que ofrecen. La calidad está asegurada.

Gracias Ana, Mª José y Fran Segura por permitirme «meter la nariz» en vuestro día a día.