¿Levaduras comerciales o naturales?

Para que una masa crezca necesita fermento o levadura (vaya descubrimiento acabo de hacer, jeje), para lo cual podemos utilizar levadura comercial o levadura natural fabricada por nosotros mismos con nuestras manitas y la enorme ayuda de la naturaleza.

Las levaduras son unos microorganismos unicelulares que, cuando se mezclan con la harina de la masa, ponen en marcha un proceso metabólico que genera gases transformando, tanto los azúcares de la harina como del resto de la receta, en dióxido de carbono (CO2 que dará volumen a nuestro pan) y también en etanol (que se evaporará durante la cocción). Este proceso nos ayuda a conseguir un pan esponjoso y sabroso. Si sólo amasaramos harina y agua sin levadura, tendríamos una torta insipida en lugar de un hermoso y rechoncho pan.

Con este post no intento deciros que la levadura comercial sea mala, no. Yo también la utilizo, sobre todo en invierno, cuando necesito hacer pan y no tengo el tiempo necesario para esperar a que la naturaleza siga su curso. Sólo quiero enseñaros que es posible obtener levadura natural en nuestra propia casa.

De hecho, se les llama de forma errónea levaduras comerciales. Pero eso no significa que sean sintéticas, tan solo son levaduras naturales seleccionadas y posteriormente producidas a escala industrial.

Existen tres tipos de levaduras mal llamadas comerciales:

• La fresca o prensada, también conocida como «levadura de cerveza», que se vende en porciones y podemos encontrarla en las neveras de los supermercados junto a yogures y mantequillas. También puede adquirirse en algunas panaderías. Está húmeda y sigue viva, por lo que su vida es muy corta y debe estar siempre en la nevera. Se añade directamente a la masa, como un ingrediente más, teniendo la precaución de que no entre en contacto directo con la sal, ya que pierde su efecto. Si no se utiliza toda la porción, debe guardarse de nuevo en la nevera, evitando su contanto con el aire, ya que se seca y muere. Si sobrepasamos su fecha de caducidad sin usarla, los «bichitos» que la componen empiezan a campar a sus anchas, apareciendo hongos en la superficie. Ni qué decir tiene que en ese caso debemos deshacernos de ella.
• La levadura seca activa, también conocida como levadura deshidratada, que se vende en sobres herméticos y que no necesita ninguna conservación especial. Su vida es mucho más larga que la levadura fresca, por lo que puede almacenarse una mayor cantidad para tener siempre a mano. La encontramos en los supermercados, habitualmente en la zona de ingredientes de repostería. También puede adquirirse en herbolarios en sobres individuales. Hay que rehidratarla en líquidos templados antes de usarla y se utiliza la mitad de cantidad que si se tratara de levadura fresca.
• Levadura seca instantánea o levadura de panadería instantánea. También está deshidratada, pero con un proceso mucho más rápido que el de la levadura seca activa, lo que hace que sea más porosa y que se pueda añadir al resto de ingredientes sin necesidad de rehidratarla previamente. Se utiliza un tercio de la cantidad necesaria en caso de que fuera levadura fresca.

Levadura fresca. Foto obtenida en www.freeimages.com

Aunque a primera vista puedan parecer iguales, un pan elaborado con estas levaduras no tiene el mismo sabor que un pan al que se ha añadido levadura natural.

La levadura natural más conocida y «cultivada» en casi todas las casas de los aficionados al pan, es la denominada masa madre, que ha sido utilizada de forma tradicional por los panaderos durante muchos años, antes de que empezaran a cultivarse las levaduras comerciales.

La masa madre es un compuesto de harina y agua que, sin añadir ningún tipo de levadura y con el tiempo necesario, acaba convirtiéndose en un fermento. Este tipo de fermentación aporta un sabor especial a la masa. Su elaboración y conservación son sencillas y cualquiera que tenga un poquito de tiempo para dedicarle, es capaz de conseguir una masa madre de calidad. Aunque el proceso de elaboración se extiende a cinco días o algo más, según la harina que utilicemos, sólo hay que dedicarle unos minutos al día para «alimentarla».

En el próximo post os explicaré con detalle cómo conseguir una masa madre a partir de la harina de espelta, eso si, integral 😉

También existen otros pre-fermentos elaborados con un poquito de levadura comercial los cuales, añadidos a la masa final, también nos proporcionarán panes más sabrosos, con mejor textura y aroma y con un mayor tiempo de conservación. Existen varios tipos de pre-fermentos:

• La pâte fermentée o pie de masa, consiste en un trozo de masa del día anterior sin hornear, que se guarda refrigerada y que cuenta con todos los ingredientes que contiene la masa de pan (levadura, agua, harina y sal). Esta masa vieja hace que la masa nueva madure más rapidamente, mejorando el sabor del pan. Si no disponemos de una hornada anterior, podemos preparar la masa y dejarla fermentar hasta 48 horas en la nevera.
• El poolish es una mezcla de agua y harina a partes iguales (100% de hidratación), sin sal y con un poquito de levadura que varía en función del tiempo que le dejemos fermentar, es decir, a más tiempo de fermentación, menos cantidad de levadura. Es preferible hacerla cada vez que se necesite, aunque se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. Se puede usar en cuanto fermenta, hecho que sucede alrededor de 3 o 4 horas después de realizar la mezcla, pero es recomendable dejarlo toda la noche para que aporte al pan un mayor sabor, así como una miga más alveolada, vamos, con más agujeritos :p
• La esponja es una mezcla de harina y agua como el poolish, pero a un 60% de hidratación (para conseguir 160 gr de esponja, ponemos 100 gr de harina y 60 gr de agua). Tampoco lleva sal y la cantidad de levadura varía en función del tiempo de fermentación que le vayamos a dar (para 3 horas 1,5% de levadura, para 7 u 8 horas 0,7% de levadura, para 12 o 13 horas 0,1% de levadura).
• La biga es la versión italiana de la pâte fermentée o pie de masa, con la diferencia de que en este caso no añadimos sal, por lo que la cantidad de levadura que lleva es menor (la sal dificulta la acción de la levadura). Al igual que el resto de pre-fermentos, es preferible dejarlo reposar toda la noche a temperatura ambiente, tapado con film transparente y alejado de corrientes de aire. También se puede conservar hasta 3 días en la nevera.

Todos estos pre-fermentos se hacen utilizando una parte de los ingredientes de la receta que vamos a preparar, es decir, se separa del total de la receta la cantidad de harina, agua y levadura necesarias en función del fermento que vayamos a utilizar y, una vez conseguido, lo añadimos al resto de ingredientes y elaboramos la masa.

Espero que estas pequeñas explicaciones os ayuden a la hora de hacer vuestro pan casero. Atreveos a probarlos, no son complicados y vale la pena esperar para obtenerlos.