Pan casero de espelta de Molí de Picó

Aunque sean vacaciones ya estoy de vuelta. Han sido muchos meses pero es lo que tienen las reformas por lo general y si es de la cocina más. Creo que hemos acertado al 100% con la empresa que hemos elegido para el trabajo. Ha quedado espectacular y estamos muy muy contentos. Tanto que aquí os dejo una pequeña muestra.

A pesar de no poder amasar, he intentado llevar la «inactividad panadera» buscando información y descubriendo nuevos sitios donde comprar espelta. Pero no fué hasta hace unos días cuando, tras consultar mi perfil en las redes sociales, me encontré con un nuevo descubrimiento. Mi amiga Joselín Vasquez iba a preparar un pan casero con la harina de espelta que distribuye Molí de Picó. Y como soy más curiosa que un gato 😛 me lancé rauda y veloz a investigar de quién se trataba.

Cuando descubrí que estaban en Torrente (Valencia), tan cerca de mi casa y con la posiblidad de comprarles directamente… Pués no sabéis la alegría que me dió. Rauda y veloz me puse en contacto con ellos a través de su web y al día siguiente ya me habían contestado. Efectivamente, se podía ir a sus instalaciones a comprar directamente, por lo que no me lo pensé dos veces y, tras solucionar y pequeñito problema mecánico, me presenté en su molino para comprar.

Salí de allí con mis dos sacos de harina: uno de espelta blanca y otro de harina de xeixa que tengo intención de probar en cuanto pueda. Pero me llevé algo más que no me costó ni un euro: una muy muy buena impresión de las personas que trabajan allí. Sin conocernos de nada, nos dejaron ver sus instalaciones y nos explicaron algunas cosas sobre el proceso de extracción de la harina. Fueron tan amables, que dejamos pendiente para más adelante una visita más extensa para poder explicaros en un futuro post qué pasos siguen ellos para elegir sus materias primas y qué tipo de pruebas realizan antes de decidirse a comprarlas.

Ya en casa, empecé a pensar en qué receta panadera podría enseñarme en toda su plenitud la calidad de esta harina de espelta. Como no podía ser de otra manera, un pan casero básico de espelta blanca era la mejor opción. Sin mezclas de otras harinas y sin masa madre, así a pelo y con amasado manual al estilo francés, para complicar aún más las cosas je je je. Y dicho y hecho, me puse manos a la obra. Tengo que decir que el resultado estuvo a la altura de las expectativas. Aquí os dejo la receta y los pasos que seguí para que, si os animáis y teneis la suerte de conseguir esta harina, podáis comprobarlo por vosotros mismos. A mí no me defraudó 😀 os lo aseguro.

Ingredientes del pan casero de espelta

• 560 gr de harina de espelta blanca de Molí de Picó
• 360 gr de agua
• 12 gr de levadura fresca o 4 gr de levadura seca de panadero
• 12 gr de sal

Primero hacemos un pequeño prefermento rápido diluyendo la levadura fresca (o la seca, la que estéis usando) en 100 gr de agua y añadiendo 100 gr de harina. Lo dejamos reposar una media hora y mientras tanto ponemos el resto de la harina (es decir 460 gr) en un cuenco y lo mezclamos con la sal. Luego hacemos un agujero en el centro y añadimos el agua restante (260 gr) y la mezcla del principio.

Empezamos a mezclar con una rasqueta o, si no tenemos, podemos usar una cuchara o paleta de madera grande. Cuando la masa a absorbido toda el agua, ponemos un poco de harina sobre la superfície en la que vamos a amasar y ponemos la masa sobre ella. Debéis tener en cuenta que es una masa bastante blandita, con un 65% de hidratación, por lo que el amasado será un poco complicado inicialmente ya que se nos pegará bastante. Para los que no os guste mancharos los dedos o no podais amasar a mano, tenéis la opción de meterlo en la amasadora (si disponéis de ella claro) y ponerla a velocidad 2 unos 5 minutos y luego a velocidad 1, haciendo bloques de amasado de 5 minutos combinados con descansos de 2 minutos, hasta que se desarrolle totalmente la red de gluten.

Yo suelo utilizar la amasadora, pero cuando mi espalda y el tiempo del que dispongo me lo permiten, me gusta amasar a mano para disfrutar con el tacto de la masa y los cambios que experimenta durante el proceso de amasado. Sé que es más lento y laborioso, pero es un ejercicio que ayuda a liberar la tensión acumulada durante el día. Si elegís esta opción, os recomiendo utilizar el amasado al estilo francés o de Bertinet. Para que veáis claramente cómo funciona esta técnica, aquí podéis ver el amasado francés en un vídeo de La cocina de Babette.

Una vez que tenemos la masa a punto, la colocamos en un banetton o cesta enharinada y la tapamos con un paño, dejándola reposar hasta que doble su volúmen. El tiempo necesario para que crezca depende de la época del año en la que estemos, si es invierno tardará alrededor de una hora y si es verano, es posible que con media hora o tres cuartos tenga bastante, por lo que durante el proceso de levado, debemos vigilar la masa para evitar que se sobrefermente.

Mientras el pan leva, encenderemos el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Si vuestro horno es como el mío y no dispone de función de vapor, podemos «emularla» introduciendo un recipiente resistente dentro del  horno, en el que pondremos agua en el momento de introducir la masa para su horneado. Con eso conseguiremos un golpe de vapor que ayudará a crear una buena corteza más crujiente.

Una vez levada la masa, la volcamos sobre una superficie que nos permita introducirla en el horno. Podéis usar una pala de panadero pequeña o como hago yo, utilizar una plancha metálica con papel de hornear enharinado que me permite «dejarla caer» sobre la bandeja del horno ya caliente. Antes de eso realizaremos unos cortes con un cuchillo afilado o chuchilla de panadero en la superficie de la masa, para que el pan pueda expandirse bien y nos salga una greña bonita.

Lo dejaremos cocer durante unos 45 minutos, los 10 primeros con calor sólo por abajo. Después de ese tiempo, bajamos la temperatura a 180º C, sacamos del horno el recipiente del agua y ponemos calor por arriba y por abajo. Si vemos que durante la cocción se tuesta demasiado por arriba, podemos cubrirlo con papel de aluminio para evitar que se queme, además de bajar la temperatura a 150º C, alargando un poco más el tiempo de cocción. Recordad que los tiempos dependen siempre del tipo de horno que tengaís. Una manera de saber si está cocido, es golpear la hogaza en la base con los nudillos, si suena a hueco es que ya está en su punto.

En la foto anterior os he enseñado cómo quedó mi greña y en estas dos os dejo una muestra de los agujeros de la miga y de lo blandita que estaba.

Espero que os animéis a hacerlo, queda delicioso y muy crujiente.

¡Que lo disfrutéis!